金山網(wǎng)訊 “吳中土產(chǎn)，有福真、元燒二種，味皆甜熟不可飲。惟常、鎮(zhèn)間有百花酒，甜而有勁，頗能出紹興酒之間道以制勝。產(chǎn)鎮(zhèn)江者，世稱之曰‘京口百花’。”這是出自徐珂編撰的《清稗類鈔·飲食類·百花酒》，文中所說的百花酒，正是出自鎮(zhèn)江。

從“朱恒順糟坊”啟航，再到重歸恒順，歷經(jīng)百年歲月，百花酒沉淀出的是時(shí)光的厚重、醉人的芳香。

百年脈搏，歷史長河尋覓“百花”

“鎮(zhèn)江地處長江與京杭大運(yùn)河十字樞紐，漕運(yùn)發(fā)達(dá)，在清代，恒順百花酒就是通過西津渡小碼頭運(yùn)向江南江北各大地區(qū)，并且作為貢酒運(yùn)向京城……”這是不少游客在游覽中國醋文化博物館的酒海展區(qū)時(shí)能夠聽到的介紹，而要更加清晰地追溯這一名酒的歷史，還得從更遠(yuǎn)處說起。

1840年秋，朱兆懷來到鎮(zhèn)江城，開設(shè)了“朱恒順糟坊”，前店后坊，開始造酒，并很快釀造出了聞名遐邇的百花酒。地方官采為貢品獻(xiàn)給皇上。據(jù)相關(guān)資料記載，一直到1893年，鎮(zhèn)江也只有恒順一家產(chǎn)百花酒，獨(dú)樹一幟，市場(chǎng)供不應(yīng)求，當(dāng)時(shí)京城的鎮(zhèn)江會(huì)館也更名為“百花會(huì)館”。

在北京故宮博物院，收藏著一幅清代著名畫師徐揚(yáng)的絹本設(shè)色畫《京師生春詩意圖》。 該畫作描繪了京師全貌，從正陽門大街畫起，由南向北層層展現(xiàn)，大街上茶樓酒肆、南北各類店鋪林立，一派繁榮景象，特別是在這幅圖的中軸線上，一席名為“鎮(zhèn)江百花”的招牌迎風(fēng)飄揚(yáng)，這正是對(duì)“百花會(huì)館”的最好證明。

除了畫作佐證，不同史書典籍中也能找到百花酒的諸多記載。清代文人李汝珍的《鏡花緣》第96回寫道：在淮南酉水關(guān)有一座酒肆，客官要飲天下美酒，酒保取出粉牌（酒水單）遞與客官，只見上面列有55種當(dāng)世名酒。其中，“鎮(zhèn)江百花酒”赫然在內(nèi)，而且排名相當(dāng)靠前。

自“朱恒順糟坊”誕生到1850年改名“朱恒順糟淋坊”，百花酒量質(zhì)同升。1840年，百花酒盛銷南洋群島、港澳地區(qū)和歐美國家；1915年恒順百花酒參加巴拿馬萬國博覽會(huì)，獲金牌獎(jiǎng)?wù)隆?jù)記載，當(dāng)時(shí)年產(chǎn)百花酒約210噸，“朱恒順糟淋坊”是鎮(zhèn)江穩(wěn)坐行業(yè)頭把交椅的大企業(yè)。

回望180多年前，“百花”初誕便是巔峰，風(fēng)頭一時(shí)無兩。

輾轉(zhuǎn)沉浮，回歸恒順仍是“百花”

歷史的發(fā)展，總是充滿了未知。

新中國成立后，由于受到西方的封鎖和包圍，百花酒出口受限，生產(chǎn)也一度停止。但隨著新中國恢復(fù)在聯(lián)合國的合法席位，國際貿(mào)易不斷擴(kuò)大，為了支持生產(chǎn)和出口，在彼時(shí)鎮(zhèn)江各級(jí)黨委政府的重視和幫助下，百花酒于1972年恢復(fù)生產(chǎn)。但不幸的是，后因恒順字號(hào)更替以及眾多歷史原因，百花酒一度減產(chǎn)滯產(chǎn)，甚至品牌都一度離開恒順。

但做好酒，是恒順的起點(diǎn)，更是不能丟掉的初心。

2001年3月15日，恒順酒業(yè)成立，秉承傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，結(jié)合現(xiàn)代釀酒技術(shù)，專業(yè)生產(chǎn)黃酒、料酒系列產(chǎn)品。2006年以來，恒順酒業(yè)先后通過ISO9001質(zhì)量管理體系認(rèn)證、HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系認(rèn)證、出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案等體系認(rèn)證。黃酒、料酒產(chǎn)業(yè)越做越大，但恢復(fù)百花品牌，卻始終是恒順人不忘的使命。

2014年，恒順集團(tuán)成立趙和云黃酒釀酒大師工作室，為傳承非遺黃酒制作技藝建立一支專業(yè)化隊(duì)伍，將黃酒制作技藝不斷傳承，為重新貼上百花標(biāo)簽?zāi)e蓄力量。

念念不忘，終有回響。2020年，經(jīng)多方努力，百花商標(biāo)回歸恒順。自此，傳承了180年的“百花”，再次回到了“娘家”。

聚焦主業(yè)，守正創(chuàng)新重塑“百花”

走近恒順集團(tuán)廠區(qū)的酒區(qū)，100多個(gè)大型酒罐矗立其間，工作人員介紹，其中有110噸儲(chǔ)量的大罐85個(gè)，350噸儲(chǔ)量的大罐27個(gè)，黃酒總儲(chǔ)量達(dá)1.7萬噸。同時(shí)，產(chǎn)區(qū)倉庫中還有基酒20萬壇。這些，就是恒順聚焦酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的底氣。

2020年以來，恒順聚焦核心主業(yè)，深化營銷變革，堅(jiān)定不移地聚焦“做深醋、做高酒、做寬醬”三大調(diào)味品核心主業(yè)。“做高酒”，就是讓百花酒重回大眾視野，擠入中高端黃酒市場(chǎng)。

但想要實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，酒的品質(zhì)至關(guān)重要。

“‘曲是酒中骨’，近百種野花配方、獨(dú)特的制細(xì)曲和制塊曲工藝是釀造恒順百花酒的關(guān)鍵。”和水、米相處三十九載的釀造大師趙和云介紹，百花酒在傳統(tǒng)發(fā)酵釀造的工藝基礎(chǔ)上，除了選用大曲外，還加入自制的細(xì)曲，成酒開壇后呈“玉碗盛來琥珀光”狀態(tài)，色如琥珀?duì)?，晶瑩剔透。每一瓶百花酒，都是由地窖中時(shí)間長達(dá)60年的基酒調(diào)制而成。

釀酒是個(gè)系統(tǒng)工程，近年來，恒順集團(tuán)以數(shù)字科技為抓手，從研發(fā)端微生物菌群分析，到基酒數(shù)據(jù)采集再到調(diào)配端去除大分子技術(shù)應(yīng)用，賦予百花酒新的能量。“我們通過調(diào)整工藝，研發(fā)出低糖型、高酒精度型的百花黃酒，富含氨基酸、礦物質(zhì)元素、維生素等營養(yǎng)成分。”恒順醋業(yè)研發(fā)中心主任李信說，恒順百花酒在傳統(tǒng)百花酒釀造工藝基礎(chǔ)上運(yùn)用現(xiàn)代技術(shù)改進(jìn)提純、過濾、壓榨等工藝，降低糖分，解決傳統(tǒng)黃酒上頭問題。同時(shí)，運(yùn)用新工藝后，酒的口感也發(fā)生了變化，例如百花1840、百花1959、百花精釀等更加清香淡雅、柔和鮮爽，成為符合現(xiàn)代人健康生活理念的產(chǎn)品。

為了更好地傳承品牌經(jīng)典，傳播百花故事，2024年江蘇百花酒業(yè)有限公司正式成立并實(shí)體化運(yùn)營，確定了“更中國，更江南”的品牌理念。“我們采用全新的方式，從外觀、工藝、選材、包裝等對(duì)百花系列進(jìn)行提煉和升華，和同期相比，今年銷量增長150%。”江蘇恒順百花酒業(yè)有限公司總經(jīng)理李剛表示，百花酒在繼承中保護(hù)、在保護(hù)中創(chuàng)新、在創(chuàng)新中發(fā)展。“如今，百花酒留下的不只是技藝和品牌形象，更是對(duì)中國黃酒文化的弘揚(yáng)與傳承。我們依托恒順高品質(zhì)黃酒和深厚黃酒文化，創(chuàng)新營銷方式，不斷講好黃酒故事。”

邁上嶄新舞臺(tái)的百花酒，不但做到了驚艷過去的時(shí)光，更將香醉未來的遠(yuǎn)方。（記者 周迎 通訊員 史越）