【喜迎十九大·文脈頌中華】酒醞古法 鮮、甜、醇、厚——封缸酒傳統(tǒng)釀造技藝
丹陽黃酒釀造史已有3000余年,境內(nèi)出土的黑衣陶寬把杯、西周青銅風(fēng)紋尊、獸面紋尊以及青銅方卣等遠(yuǎn)古酒器證明,早在新石器時(shí)代至西周時(shí)期,丹陽已有漸趨出現(xiàn)酒文化了。
丹陽酒最早的文字記載見于晉代王嘉的《拾遺記》:“云陽出美酒”。王勃的《吳錄》一書也載“云陽酒美”,由此可知早在1700年前的三國(guó)時(shí)期,“云陽美酒”已聞名于世。
至南北朝時(shí),丹陽的“曲阿美酒”風(fēng)靡大江南北,連北朝的帝王將軍在出征時(shí)都點(diǎn)名要喝曲阿酒慶功。這在《魏書》、《北史》中都有記載。南朝梁武帝蕭衍也愛喝曲阿酒,他在《輿駕東行記》中記載:“南次高驪山(在丹徒西南)。傳云,昔有高驪國(guó)女來,東海神乘船致酒,禮聘之,女不肯,海神撥船覆酒,流入曲阿,故曲阿酒美也”。梁元帝蕭繹對(duì)丹陽酒也情有獨(dú)鐘,曾寫過“試酌新豐酒,遙勸陽臺(tái)人”的詩句。
曲阿境內(nèi)的古鎮(zhèn)新豐,歷史上的美酒,號(hào)“新豐酒”。唐代,丹陽酒很盛,段成式的《酉陽雜俎》將曲阿酒列為“天下名肴佳酒”。大詩人李白在丹陽酒后贊嘆不已,留下了“南國(guó)新豐酒,東山小妓歌”、“情人道來竟不來,何人共醉新豐酒”等詩句。新豐酒前冠以“南國(guó)”,以區(qū)別于西安附近同名的“新豐酒”。宋代樂史的《太平寰宇記》記載:“曲阿出名酒,皆云后湖水所釀,故醇冽也”。到了元代,丹陽酒作為貢品獻(xiàn)入皇宮,故有貢酒、宮酒之名。明清以來,丹陽酒更是大量出現(xiàn)在名人的詩歌雜記中,舉不勝舉。1910年,丹陽黃酒(百花酒)在首屆南洋勸業(yè)會(huì)上獲頭等獎(jiǎng)。
丹陽封缸酒制作工序有十七道之多,其工藝流程也十分講究。因需長(zhǎng)期封缸陳釀而成,故名“封缸酒”。其工藝流程主要有:糯米→蒸飯→淋飯→加藥→拌飯→搭窩→來釀→封缸→榨酒→入壇→成品。扳曲前加水10-12%,加麥曲8%;養(yǎng)醅時(shí)間一般11個(gè)月;當(dāng)年開封為普通酒,2-3年開封為老陳酒。
丹陽黃酒傳統(tǒng)釀造工藝有極強(qiáng)的依存性,該工藝必須在特定的地域環(huán)境內(nèi)才能釀出典型的丹陽黃酒風(fēng)味,主要與水質(zhì)和環(huán)境中的雜菌構(gòu)成含量以及大米原料有關(guān)。
丹陽黃酒特點(diǎn)可概括為:鮮、甜、醇、厚。陳年黃酒顏色為琥珀色至褐紅色,具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、飲用價(jià)值、藥用價(jià)值。
丹陽封缸酒長(zhǎng)期以來一直堅(jiān)持傳承發(fā)展,其酒廠生產(chǎn)的“旦陽”牌封缸酒在歷次國(guó)內(nèi)甜黃酒評(píng)比中屢獲殊榮,在首屆中國(guó)黃酒節(jié)上獲特等獎(jiǎng),在1994年全國(guó)黃酒行業(yè)質(zhì)量檢評(píng)中獲“名牌產(chǎn)品獎(jiǎng)”。2008年被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
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