1840年清道光年，鎮(zhèn)江丹徒人朱兆懷創(chuàng)建了“朱恒順糟淋坊”，在生產(chǎn)色酒的過程中逐步摸索出了獨特的恒順香醋釀造技藝，特別是其關(guān)鍵的固態(tài)分層發(fā)酵工藝。丹徒縣志（1889年刻）對鎮(zhèn)江恒順香醋也有介紹：“京口（今鎮(zhèn)江）黑醋味極香美，四方爭來貨之”，更加確證了鎮(zhèn)江恒順香醋已聲譽遠(yuǎn)揚。如今的鎮(zhèn)江恒順香醋已是中國名牌、國家免檢產(chǎn)品、原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品、綠色食品、中國馳名商標(biāo)等諸多榮譽。從1909年獲得南洋勸業(yè)會金獎起，先后已五次獲得國際金獎，連續(xù)三次蟬聯(lián)國內(nèi)唯一金獎。2006年鎮(zhèn)江恒順香醋釀造技藝被列入首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

鎮(zhèn)江恒順香醋生產(chǎn)技藝，是我國傳統(tǒng)釀醋的獨特工藝。對于原料的選求極其講究，它需用江浙魚米之鄉(xiāng)的優(yōu)質(zhì)糯米，加入自制的特別麥曲為糖化發(fā)酵劑發(fā)酵成米酒。然后，采用“固態(tài)分層發(fā)酵”工藝，即在酒液中加入麩皮、稻糠拌成固態(tài)并接種，每天分層翻動一次，進(jìn)行降溫、透氧醋化發(fā)酵，20多天后醋醅成熟。最后加米色進(jìn)行淋醋，生醋煎煮后在陶罐中長時間露天存放。最終釀成“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，愈存愈醇”的恒順香醋。

采用的釀造技藝，特別是其關(guān)鍵的“固態(tài)分層發(fā)酵”工藝，是目前釀造行業(yè)里仍舊保留生產(chǎn)的少有的幾種傳統(tǒng)釀造工藝，它依托了多代恒順人的智慧，并不斷總結(jié)、創(chuàng)造而成的絕妙釀造工藝，代表著我國釀造技術(shù)的傳統(tǒng)特色和最高水平。該技藝經(jīng)過大小四十多道工序，最終將優(yōu)質(zhì)糯米釀制出“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，愈存愈醇”的釀造特色，并且美味、營養(yǎng)、安全。

鎮(zhèn)江恒順香醋技藝是中國南方醋最優(yōu)秀技藝代表，是民族工業(yè)的業(yè)精華，據(jù)有關(guān)食醋類的研究報告指出，鎮(zhèn)江醋有較高的氨基酸(amino acids)含量，有助抑制人體老化，預(yù)防各種老年疾病。鎮(zhèn)江恒順香醋技藝早已融入鎮(zhèn)江的地方文化，當(dāng)?shù)厝顺Ｓ糜诎枥浔P、溜素菜、烹魚肉、燉雞鴨，可提味增香，去腥解膩，開胃生津，為極佳的調(diào)味品。特別是它與鎮(zhèn)江地區(qū)的“肴、點、面”特色食品相佐而相得益彰，現(xiàn)已成為鎮(zhèn)江不可缺少的傳統(tǒng)特色文化和對外交往的城市名片。

近年來，鎮(zhèn)江市建立了恒順醋文化博物館，搜集了傳統(tǒng)制醋工藝、器具、古證照等，并派老制醋技師在現(xiàn)場講解鎮(zhèn)江恒順香醋的制作。同時還建立了鎮(zhèn)江恒順香醋制釀技師中心，聘請有技術(shù)經(jīng)驗的退休老醋工進(jìn)行技藝傳授，并成立了生物技術(shù)中心和博士后工作站，對居于傳統(tǒng)地位的鎮(zhèn)江恒順香醋生產(chǎn)技藝進(jìn)行現(xiàn)代化的創(chuàng)新研究。同時還專辟場地，用于更好地保存手工做醋的傳統(tǒng)釀醋生產(chǎn)技藝，更好的保護(hù)、傳承和發(fā)展該項釀醋技藝。